Au dictionnaire de l’académie française, le terme crémant (participer présent de crémer) possèdent les définitions suivantes :
- Adjectif masculin : Seulement dans l’expression Champagne crémant, vin de Champagne légèrement pétillant, à la mousse peu abondante.
- Nom masculin : Champagne crémant. Boire une coupe de crémant. Par extension. Vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise, à faible pression. Un crémant de Loire, de Bourgogne.
Avant tout, il semble utile de rappeler quelques notions essentielles au sujet du crémant. Il est, bien entendu, produit en dehors de la Champagne. Huit régions françaises revendiquent une appellation d’origine crémant : l’Alsace, Bordeaux, la Bourgogne, Die, le Jura, la vallée de la Loire, Limoux, et depuis 2015, la Savoie. Toutes respectent un cahier des charges qu’il leur est propre : cépages, vendange à la main, seconde fermentation en bouteille, neufs mois de vieillissement sur lattes minimum… La superficie total consacrée au crémant dans l’Hexagone représente 11 000 ha pour une production de 96,6 millions de bouteilles par ans contre 320 millions en champagne.
Un vin effervescent, par opposition au vin tranquille, est un vin contenant du gaz carbonique (CO2). Les méthodes de fabrication sont de plusieurs types :
- méthode champenoise (Seuls les effervescents provenant de l’aire délimitée du champagne peuvent se prévaloir de cette méthode) :
- Fermentation alcoolique : Cette première fermentation permet d’obtenir des vins tranquilles, appeler vin de base.
- Assemblage : Ces vins de base, issus parfois de cépages et de vinifications différents, sont assemblés à la fin de l’hiver, avant la mise en bouteille.
- Tirage : Pour faire refermenter ces vins et provoquer la prise de mousse, on ajoute dans la bouteille un mélange de sucre, de levures et de vin vieux, la liqueur de tirage.
- Vieillissement : Le vin repose ensuite longuement sur ses lies dans des caves fraîches.
- 15 mois pour les champagnes brut non millésimés
- 36 mois pour les champagnes millésimés
- Remuage : Les bouteilles sont ensuite « remuer » - incliné sur des pupitres pour orienter vers le boulot les levures mortes issues de la seconde fermentation.
- Dégorgement et dosage : Le dépôt est évacué et remplacé par un vin plus ou moins sucré, la liqueur d’expédition.
- méthode de la cuve close (technique de Farmat) : après la 1ère fermentation, on ajoute au vin levures pour provoquer une 2ème fermentation dans une cuve hermétique, puis le vin est mis en bouteille sous pression : les vins perlants, pétillants et mousseux en sont issus.
- méthode ancestrale est une méthode d’élaboration des vins effervescents. Selon les régions , elle est appelée aussi “rurale”, “artisanale”, “gaillacoise” : La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée Ceci sans adjonction de liqueur de tirage et d’expédition :
- Après un début de fermentation alcoolique en cuve, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût du vin. On obtient un vin tranquille à demi-fermenté. Il est stocké à 0°C jusqu’au printemps.
- Le vin est embouteillé : Le vin est mis en bouteilles sans liqueur de tirage, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée.
- Transformation du vin de base en vin effervescent : Le vin embouteillé contient encore des sucres résiduels naturels, la fermentation alcoolique reprend et dégage du gaz carbonique : c’est la prise de mousse. Du début à la fin de cette seconde partie de la fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus d’élaboration du vin. Les vins sont en général vendus non dégorgés.
L’Alsace est la première région de France pour le crémant (3 500 Ha). Elle lui consacre près de 30% de sa production. Les plus grands vignerons proposent des vins racés, profonds, élevés longuement sur lattes (plus de 48 mois). On retrouve une partie des cépages alsaciens : pinot blanc, auxerrois (pour des crémants aux aromatiques discrètes), riesling (mandarine, pétrole), pinot gris et pinot noir. Mais aussi le chardonnay qui n’est pas l’amabassadeur le plus convaincant de la région.
Semillon et sauvignon composent principalement les crémants de Bordeaux. À ces cépages s’ajoutent le merlot et le cabernet franc.
Le crémant de Bourgogne est un blancs de blancs (chardonnay) ou blancs de noirs (pinot noir). Les deux cépages doivent être intégrés pournun minimum de 30% dans l’assemblage lorsqu’ils sont associés à d’autres (aligoté, pinot blanc, pinot gris, gamay). Produite majoritairement par des négociants spécialisés, la bulle bourguignone fût adoubée en 1975, parmi les premiers crémants français. Un viellissement sur lattes au-delà de 24 mois leur confère des arômes beurrés, de noisette ou de brioche.
Le Diois représente une petite partie des crémants français. Ils proviennent du piémont du Vercors. L’AOC, obtenue en 1993, a promu comme cépage principale la clairette. Elle peut être associée à l’aligoté et au muscat à petits grains. En raison du climat quasi-montagnard, le crémant développe ici une effervescence légère et une fraîcheur revigorante.
Le Jura : né en 1995, le crémant réprésente plus du quart des volume du Jura. Les terroirs calcaires, les marnes bleues, noires ou rouges constituent un socle propice à l’épanouissement des chardonnay, pinots noirs et trousseaux qui entrent à minima dans 70% dans l’assemblage, associés ou non aux savagnins et poulsards.
La Loire : une myriade de cépage comme le grolleau, le cabernet franc, le pinot noir, l’orbois, le pineau d’aunis ou encore le chardonnay peuvent entrer dans l’élaboration du crémant de Loire. Mais le chenin reste le cépage le plus enthousiasmant pour transmettre l’identité fraîche et les beaux amers de la loire. L’appellation crémant vit dans l’ombre des effervescents de Vouvray, Montlouis et Saumur, spécialistes des bulles.
Limoux : lieu historique de la bulle, où ma méthode ancestrale (une seule fermentation qui se termine en bouteille) a éclos dès le XVIème siècle, cette appellation languedoscienne dispose de beaux terrains de jeu pour le crémant, aux influences tantôt océaniques, tantôt méditerranéennes. Quatre cépages, trois septentrionaux (chardonnay, chenin et pinot noir) et un méridional (mauzac) entrent dans l’élaboration de ces bulles de caractères. L’altitude des terroirs (200 à 400m) favorise une fraîcheur particulière.
La Savoie est la dernière régoin à avoir vu ses effervescences reconnus par l’Inao : le décret qui crée l’appellation date du 11 septembre 2015. Pourtant l’histoire de ce vignoble est depuis longtemps liées aux vins effervescents. La jacquère et l’altesse, des deux cépages savoyards composent la majorité des assemblages.
