Techniques spécifiques : les vins effervescents

Un vin effervescent, par opposition au vin tranquille, est un vin contenant du gaz carbonique (CO2). Les méthodes de fabrication sont de deux types :

  • méthode champenoise (Seuls les effervescents provenant de l’aire délimitée du champagne peuvent se prévaloir de cette méthode) :
    • Fermentation alcoolique : Cette première fermentation permet d’obtenir des vins tranquilles, appeler vin de base.
    • Assemblage : Ces vins de base, issus parfois de cépages et de vinifications différents, sont assemblés à la fin de l’hiver, avant la mise en bouteille.
    • Tirage : Pour faire refermenter ces vins et provoquer la prise de mousse, on ajoute dans la bouteille un mélange de sucre, de levures et de vin vieux, la liqueur de tirage.
    • Vieillissement : Le vin repose ensuite longuement sur ses lies dans des caves fraîches.
      • 15 mois pour les champagnes brut non millésimés
      • 36 mois pour les champagnes millésimés
    • Remuage : Les bouteilles sont ensuite « remuer » - incliné sur des pupitres pour orienter vers le boulot les levures mortes issues de la seconde fermentation.
    • Dégorgement et dosage : Le dépôt est évacué et remplacé par un vin plus ou moins sucré, la liqueur d’expédition.
  • méthode de la cuve close : après la 1ère fermentation, on ajoute au vin levures pour provoquer une 2ème fermentation dans une cuve hermétique, puis le vin est mis en bouteille sous pression : les vins perlants, pétillants et mousseux en sont issus.
  • méthode ancestrale est une méthode d’élaboration des vins effervescents. Selon les régions , elle est appelée aussi “rurale”, “artisanale”, “gaillacoise” : La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée Ceci sans adjonction de liqueur de tirage et d’expédition :
    • Après un début de fermentation alcoolique en cuve, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût du vin. On obtient un vin tranquille à demi-fermenté. Il est stocké à 0°C jusqu’au printemps.
    • Le vin est embouteillé : Le vin est mis en bouteilles sans liqueur de tirage, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée.
    • Transformation du vin de base en vin effervescent : Le vin embouteillé contient encore des sucres résiduels naturels, la fermentation alcoolique reprend et dégage du gaz carbonique : c’est la prise de mousse. Du début à la fin de cette seconde partie de la fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus d’élaboration du vin. Les vins sont en général vendus non dégorgés.
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Avant de dire qu'un vin est mauvais, pensez à ceux qui l'ont fait et à ce qu'il vous a couté. Parce qu'au final, quoi qu'il arrive, on en boira toujours du plus mauvais !

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